?

Log in

No account? Create an account
Для Люды - oskark [entries|archive|friends|userinfo]
oskark

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Для Люды [Jun. 14th, 2016|01:59 pm]
oskark
Решила написать тут ,т.к. И без того уже зафлудила тему о пирожках своими молочно-кислыми комментариями

Расскажу про сычужный фермент И про его исползование .

Как всегда ,как я люблю , начну издалека .

Известно что желудок ,в том числе И телячий , имеет форму изогнутой трубки ,с растянутой нижней стенкой. Имеется входное И выходное отверстия .
В древние времена ,когда не было герметичных контейнеров ,сшитые из кожи или ткани мешки воду не держали , а завязаный с двух сторон желудок был идеалным сосудом ,который не бился ,не изнашивался ,его удобно было носить на плече - как аналогичной формы женские сумки носят сегодня.

Легенда гласит, что
однажды мальчик –пастух забыл налить воду в свой мешок , а когда захотел пить то воды не оказалось .Он решил подоить корову или козу или овцу из стада, чтобы напиться молоком.
Так и сделал - подоив в мешок ,он отпил молока вволю ,но его было больше чем надо .
Оставив молоко на потом в мешке-желудке ,он завязал его И под вечер, когда вновь развязал ,оказалось что молока там Нет ,а пил он кисловатую прозрачную жидкость .Развязав мешок он обнаружил в нем сгусток И из любопытства попробовал . это был сыр !
С тех пор сычуг стали исползовать для ферментации молока И произвосдтва сыров .
Такова легенда .

Биология жвачных однако такова ,что сычуг это собственно один из 4 желудков ,который единственный способен переваривать молоко .С развитием И переходом на подножный корм он практически перестает работать в етом качестве И ,соответственно , не получая молоко ,органиозм не выраватывает ферменты ,нужные для переработки молока . логично .
Процесс перехода на грубые корма начинается где-то через 10-14 дней после рождения теленка. Поетому сычуг более взрослого теленка для этих целей не подходит . с другой же стороны хозяйственно очень безотвветственно забивать телят только ради желудка ,каждый раз как сыра захотелось .
Сычуг от теленка высушивали И нарезали на полоски “спагетти “ . Но все равно ето подходило лишь для домашнего сыроделия .В промышленных условиях очень бистро поняли ,что надо искать выход . А где ?
В химии!
Сычужный фермент это ни что иное как химозин (аналог пепсина ) – как все на свете он имеет химическую формулу. А химия - как известно серезная наука .

Сыроделы сказали НАДО, химики ответили СДЕЛАЕМ!

Так возник очень скоро промышленный ,химический заменитель сычужного фермента .
Но он оказался очень дорогим ,нестойким И доволно сложным в исползовании. Хотя он верой И правдой служил сыроделам почти сотню лет .
Тогда на помощ сыроделам пришли микробиологи И генетики.
Где-то в середине прошлого века ,на заре генной инженерии ученые научились подсаживать ген ответственный за выработку химозина дрожжам .
Ну И пошло –поехало .
каждые 20 минут новое поколение ! И теперь етого химозина стало как гуталина !
И продают его в таблетках практически повсеместно под названием Реннет – створаживаюший фермент растительного происхождения .
Однако разумеется есть И химический фермент - продаваемый в жидком виде , но суть та же самая И работает он так же .

Тепер к сырам И использованию сычужного фермента .

Если вы собираетесь делаьт творог только - нет необходимости использовать сычужный фермент .
Интереса ради конечно можно попробовать ,но скажу что это не творог в нашем понимании – ето скорее недозрелый сыр .

Так вот если кроме творога вас заинтереуют рассольные сыры типа брынзы, адыгейского,сулугуни ,крымского ,моцарелла ,халуми ,цфатит И пр. Тогда да ,без фермента тут не обойтись .

Итак сначала надо купить таблетки реннет - их продают в суперсторе ,итальянских магазинах ,везде где продают все связанное с сырами .
Реннет разводят в теплой воде до полного растворения ,добавляют в молоко И затем вносят м/к культуру .
После того как образовался сгусток , а сгусток (консистенции не очень крепкого холодца ) образуется гораздо быстрее ,чем при сквашивании только бактериями . Надо проверить “чистоту разлома “
Для етого берем столовыи ноzh И посреди поверхности делаем небольшой ВЕРТИКАЛНЫЙ надpез глубиной 2-4 см . Затем вводим ноzh под етот надрез И приподнимаем сгусток как бы из глубины наверх . там где мы сделали надрез масса равалится на две стороны. Надо внимательно посмотреть какова поверхность разреза : если она гладкая ,то можно продолжать ,если нет – надо оставить дозревать .
Повторно проверяем разрез И после того как удовлетворены его состоянием можно приступать к “постановке зерна “. Ето ни что иное как увеличение поверхности сгустка .
Если сначала у нас поверхность продукта ето то, что соприкасается со стенками кастрюли и верхняя гладь , то сывотротка будет отделятся только у поверхности . Если же мы нарежем наш cгусток образно кубиками со стороной по 2.5 см то поверхность отделения сыворотки возрастет если не на порядок то уж точно в раазы ¡ Вот етом и займемся :
Рисуем длинным ножом сетку на сгустле стараясь разрезать его до самого дна . у нас получилась целая кастрюля “столбиков “.
Затем аккуратно вносим длинный нож и режем горизонталные пласты. Точность здесь не так важна ,но смысл в том чтобы не осталось слишком больших кусков и не получилось месиво из мелких.

Люда , продолжать ?
linkReply

Comments:
[User Picture]From: oskark
2016-06-15 02:20 pm (UTC)
я уже купила баночку такого творога и сливок, буду делать по-израильски, отмою зерно и - на сито, потом со взбитыми сливками его

отлично ,

с нетерпением жду "отчета "и какие вкусовые ваши впечатления .

ведь на вкус и цвет как известно ....все фломастеры разные :))))
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mariana_aga
2016-06-15 03:51 pm (UTC)
Да, я сделаю сегодня попозже, Аля. Пока неголодная совсем, это весь день может протянуться. Да и на кухне сейчас бардак, мастера холодильник чинят.

Я начала тестировать тесто в трубках (у нас только Пилсбури, но порядка 7 разных видов теста, явно разных по составу и применению) и пока что только тесто для сосисок в тесте опробовала.


Все в мусорку ушло. Они так ничего, симпатичные и пористость хорошая, воздушно-легкая. Аромат приятный, "содовый" (как у американских пышек), несколько сдобный. Но вкус жуткий: ватный, резкий солено-сладкий.


Муж даже обиделся. Он почему-то думал, что я ему сосиски в слойке подам, в настоящей хрустящей французской слойке на сливочном масле :) Я его предупреждала, что это экспериментальная выпечка из магазинного теста на соде. Если получится, то съедим, а нет так нет.

Про плохое я писать не стану, нет смысла. Наберу лучше потихонечку материал про тесто из разных трубок, для разных изделий на соде. Пока не нащупаю что-то положительное, писать не стану. Ясно что в семье не без урода и какие-то виды теста получше, какие-то - не очень. Пока сам не попробуешь, не узнаешь.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-15 04:59 pm (UTC)
о как ....

,а я это которое сосисочное даже не покупала ни разу - у нас с сосисками только слоеное тесто ассоциируется

.А его я редко покупаю - т.к. люблю сильно и могу съесть тонну ;))))
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mariana_aga
2016-06-15 05:23 pm (UTC)
Аля, я вам верю, что то тесто, которое вы берете на ватрушки и пирожки, - отличное. Т.е. конкретно тесто под buttermilk biscuits. Я же просто из любопытства смахнула с полок всех по одной, чтобы попробовать разницу, в т.ч. и такое как у вас. Простот оно поглубже, подальше на полке в холодильнике стояло и рука взяла первой трубку с тестом под сосиски.

В отечественых ГОСтах на тесто тоже ведь было много рецептур теста на соде: сладкие и соленые, жирные и диетические, общие (под что угодно) и узкоспециализированные, под одно какое-то изделие. Так что я хотела сравнить наши виды теста на соде и кислом молоке/сметане или воде с американскими-канадскими.

Стоят они копейки, трудов там никаких, все уже порционировано, все просто, готово за минуты. Я даже решила в первую выпечку все изделия пробовать точно так, как описано на упаковке, чтобы тесто было в сочетании с начинкой (или без) точно такое, каким оно по замыслу его создателей должно быть. Наверное и сосиски в тесте кому-то такие нравятся. Если макать их в кетчуп и запивать пивом, особенно уже не первой бутылкой пива, то будет очень даже, человеку навеселе понравится резко солоноватый вкус :)

Так что спасибо вам за идею и этот небольшой project, как здесь говорят. Мне нравится возиться с чем-то новым. У вас, Аля, все советы - на вес золота. СПАСИБО.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-15 05:51 pm (UTC)
Если макать их в кетчуп и запивать пивом, особенно уже не первой бутылкой пива, то будет очень даже, человеку навеселе понравится резко солоноватый вкус :)


дааа,

у нас дома любили вкусно поесть и мама очень хорошо готовила . кстати ВСЕ кроме выпечки . А у мужа в семье ели очень скромно ,однообразно и простенько ,лишь бы не голодные - уже хорошо .

Когда мы только поженились и стали жить отдельно я никак не могла привыкнуть к тому что человеко совершенно безразлично что он ест. Кааак ? у меня не укладывалось в голове как человек не понимает разницы между сытно и вкусно .

он мне тогда сказал что с хорошим кетчупом даже тонкие резиновые шланги если порезать , сойдут за сосиски ;))))))))))))

я до сих пор помню ;)))
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mariana_aga
2016-06-15 07:29 pm (UTC)
У меня наоборот. Если ему не вкусно, то лучше голодный будет сидеть, но не прикоснется. У меня тоже в голове не укладывалось, как можно быть таким разборчивым! Я-то всеядная :)

какие мы все разные! :))))
(Reply) (Parent) (Thread)