?

Log in

No account? Create an account
Для Люды - oskark [entries|archive|friends|userinfo]
oskark

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Для Люды [Jun. 14th, 2016|01:59 pm]
oskark
Решила написать тут ,т.к. И без того уже зафлудила тему о пирожках своими молочно-кислыми комментариями

Расскажу про сычужный фермент И про его исползование .

Как всегда ,как я люблю , начну издалека .

Известно что желудок ,в том числе И телячий , имеет форму изогнутой трубки ,с растянутой нижней стенкой. Имеется входное И выходное отверстия .
В древние времена ,когда не было герметичных контейнеров ,сшитые из кожи или ткани мешки воду не держали , а завязаный с двух сторон желудок был идеалным сосудом ,который не бился ,не изнашивался ,его удобно было носить на плече - как аналогичной формы женские сумки носят сегодня.

Легенда гласит, что
однажды мальчик –пастух забыл налить воду в свой мешок , а когда захотел пить то воды не оказалось .Он решил подоить корову или козу или овцу из стада, чтобы напиться молоком.
Так и сделал - подоив в мешок ,он отпил молока вволю ,но его было больше чем надо .
Оставив молоко на потом в мешке-желудке ,он завязал его И под вечер, когда вновь развязал ,оказалось что молока там Нет ,а пил он кисловатую прозрачную жидкость .Развязав мешок он обнаружил в нем сгусток И из любопытства попробовал . это был сыр !
С тех пор сычуг стали исползовать для ферментации молока И произвосдтва сыров .
Такова легенда .

Биология жвачных однако такова ,что сычуг это собственно один из 4 желудков ,который единственный способен переваривать молоко .С развитием И переходом на подножный корм он практически перестает работать в етом качестве И ,соответственно , не получая молоко ,органиозм не выраватывает ферменты ,нужные для переработки молока . логично .
Процесс перехода на грубые корма начинается где-то через 10-14 дней после рождения теленка. Поетому сычуг более взрослого теленка для этих целей не подходит . с другой же стороны хозяйственно очень безотвветственно забивать телят только ради желудка ,каждый раз как сыра захотелось .
Сычуг от теленка высушивали И нарезали на полоски “спагетти “ . Но все равно ето подходило лишь для домашнего сыроделия .В промышленных условиях очень бистро поняли ,что надо искать выход . А где ?
В химии!
Сычужный фермент это ни что иное как химозин (аналог пепсина ) – как все на свете он имеет химическую формулу. А химия - как известно серезная наука .

Сыроделы сказали НАДО, химики ответили СДЕЛАЕМ!

Так возник очень скоро промышленный ,химический заменитель сычужного фермента .
Но он оказался очень дорогим ,нестойким И доволно сложным в исползовании. Хотя он верой И правдой служил сыроделам почти сотню лет .
Тогда на помощ сыроделам пришли микробиологи И генетики.
Где-то в середине прошлого века ,на заре генной инженерии ученые научились подсаживать ген ответственный за выработку химозина дрожжам .
Ну И пошло –поехало .
каждые 20 минут новое поколение ! И теперь етого химозина стало как гуталина !
И продают его в таблетках практически повсеместно под названием Реннет – створаживаюший фермент растительного происхождения .
Однако разумеется есть И химический фермент - продаваемый в жидком виде , но суть та же самая И работает он так же .

Тепер к сырам И использованию сычужного фермента .

Если вы собираетесь делаьт творог только - нет необходимости использовать сычужный фермент .
Интереса ради конечно можно попробовать ,но скажу что это не творог в нашем понимании – ето скорее недозрелый сыр .

Так вот если кроме творога вас заинтереуют рассольные сыры типа брынзы, адыгейского,сулугуни ,крымского ,моцарелла ,халуми ,цфатит И пр. Тогда да ,без фермента тут не обойтись .

Итак сначала надо купить таблетки реннет - их продают в суперсторе ,итальянских магазинах ,везде где продают все связанное с сырами .
Реннет разводят в теплой воде до полного растворения ,добавляют в молоко И затем вносят м/к культуру .
После того как образовался сгусток , а сгусток (консистенции не очень крепкого холодца ) образуется гораздо быстрее ,чем при сквашивании только бактериями . Надо проверить “чистоту разлома “
Для етого берем столовыи ноzh И посреди поверхности делаем небольшой ВЕРТИКАЛНЫЙ надpез глубиной 2-4 см . Затем вводим ноzh под етот надрез И приподнимаем сгусток как бы из глубины наверх . там где мы сделали надрез масса равалится на две стороны. Надо внимательно посмотреть какова поверхность разреза : если она гладкая ,то можно продолжать ,если нет – надо оставить дозревать .
Повторно проверяем разрез И после того как удовлетворены его состоянием можно приступать к “постановке зерна “. Ето ни что иное как увеличение поверхности сгустка .
Если сначала у нас поверхность продукта ето то, что соприкасается со стенками кастрюли и верхняя гладь , то сывотротка будет отделятся только у поверхности . Если же мы нарежем наш cгусток образно кубиками со стороной по 2.5 см то поверхность отделения сыворотки возрастет если не на порядок то уж точно в раазы ¡ Вот етом и займемся :
Рисуем длинным ножом сетку на сгустле стараясь разрезать его до самого дна . у нас получилась целая кастрюля “столбиков “.
Затем аккуратно вносим длинный нож и режем горизонталные пласты. Точность здесь не так важна ,но смысл в том чтобы не осталось слишком больших кусков и не получилось месиво из мелких.

Люда , продолжать ?
linkReply

Comments:
[User Picture]From: oskark
2016-06-14 10:34 pm (UTC)
по-моему, если мне память не изменяет , именно в этой упаковке реннета есть очен неплохой рецепт моцареллы.
(Reply) (Parent) (Thread)