?

Log in

No account? Create an account
Для Люды - oskark [entries|archive|friends|userinfo]
oskark

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Для Люды [Jun. 14th, 2016|01:59 pm]
oskark
Решила написать тут ,т.к. И без того уже зафлудила тему о пирожках своими молочно-кислыми комментариями

Расскажу про сычужный фермент И про его исползование .

Как всегда ,как я люблю , начну издалека .

Известно что желудок ,в том числе И телячий , имеет форму изогнутой трубки ,с растянутой нижней стенкой. Имеется входное И выходное отверстия .
В древние времена ,когда не было герметичных контейнеров ,сшитые из кожи или ткани мешки воду не держали , а завязаный с двух сторон желудок был идеалным сосудом ,который не бился ,не изнашивался ,его удобно было носить на плече - как аналогичной формы женские сумки носят сегодня.

Легенда гласит, что
однажды мальчик –пастух забыл налить воду в свой мешок , а когда захотел пить то воды не оказалось .Он решил подоить корову или козу или овцу из стада, чтобы напиться молоком.
Так и сделал - подоив в мешок ,он отпил молока вволю ,но его было больше чем надо .
Оставив молоко на потом в мешке-желудке ,он завязал его И под вечер, когда вновь развязал ,оказалось что молока там Нет ,а пил он кисловатую прозрачную жидкость .Развязав мешок он обнаружил в нем сгусток И из любопытства попробовал . это был сыр !
С тех пор сычуг стали исползовать для ферментации молока И произвосдтва сыров .
Такова легенда .

Биология жвачных однако такова ,что сычуг это собственно один из 4 желудков ,который единственный способен переваривать молоко .С развитием И переходом на подножный корм он практически перестает работать в етом качестве И ,соответственно , не получая молоко ,органиозм не выраватывает ферменты ,нужные для переработки молока . логично .
Процесс перехода на грубые корма начинается где-то через 10-14 дней после рождения теленка. Поетому сычуг более взрослого теленка для этих целей не подходит . с другой же стороны хозяйственно очень безотвветственно забивать телят только ради желудка ,каждый раз как сыра захотелось .
Сычуг от теленка высушивали И нарезали на полоски “спагетти “ . Но все равно ето подходило лишь для домашнего сыроделия .В промышленных условиях очень бистро поняли ,что надо искать выход . А где ?
В химии!
Сычужный фермент это ни что иное как химозин (аналог пепсина ) – как все на свете он имеет химическую формулу. А химия - как известно серезная наука .

Сыроделы сказали НАДО, химики ответили СДЕЛАЕМ!

Так возник очень скоро промышленный ,химический заменитель сычужного фермента .
Но он оказался очень дорогим ,нестойким И доволно сложным в исползовании. Хотя он верой И правдой служил сыроделам почти сотню лет .
Тогда на помощ сыроделам пришли микробиологи И генетики.
Где-то в середине прошлого века ,на заре генной инженерии ученые научились подсаживать ген ответственный за выработку химозина дрожжам .
Ну И пошло –поехало .
каждые 20 минут новое поколение ! И теперь етого химозина стало как гуталина !
И продают его в таблетках практически повсеместно под названием Реннет – створаживаюший фермент растительного происхождения .
Однако разумеется есть И химический фермент - продаваемый в жидком виде , но суть та же самая И работает он так же .

Тепер к сырам И использованию сычужного фермента .

Если вы собираетесь делаьт творог только - нет необходимости использовать сычужный фермент .
Интереса ради конечно можно попробовать ,но скажу что это не творог в нашем понимании – ето скорее недозрелый сыр .

Так вот если кроме творога вас заинтереуют рассольные сыры типа брынзы, адыгейского,сулугуни ,крымского ,моцарелла ,халуми ,цфатит И пр. Тогда да ,без фермента тут не обойтись .

Итак сначала надо купить таблетки реннет - их продают в суперсторе ,итальянских магазинах ,везде где продают все связанное с сырами .
Реннет разводят в теплой воде до полного растворения ,добавляют в молоко И затем вносят м/к культуру .
После того как образовался сгусток , а сгусток (консистенции не очень крепкого холодца ) образуется гораздо быстрее ,чем при сквашивании только бактериями . Надо проверить “чистоту разлома “
Для етого берем столовыи ноzh И посреди поверхности делаем небольшой ВЕРТИКАЛНЫЙ надpез глубиной 2-4 см . Затем вводим ноzh под етот надрез И приподнимаем сгусток как бы из глубины наверх . там где мы сделали надрез масса равалится на две стороны. Надо внимательно посмотреть какова поверхность разреза : если она гладкая ,то можно продолжать ,если нет – надо оставить дозревать .
Повторно проверяем разрез И после того как удовлетворены его состоянием можно приступать к “постановке зерна “. Ето ни что иное как увеличение поверхности сгустка .
Если сначала у нас поверхность продукта ето то, что соприкасается со стенками кастрюли и верхняя гладь , то сывотротка будет отделятся только у поверхности . Если же мы нарежем наш cгусток образно кубиками со стороной по 2.5 см то поверхность отделения сыворотки возрастет если не на порядок то уж точно в раазы ¡ Вот етом и займемся :
Рисуем длинным ножом сетку на сгустле стараясь разрезать его до самого дна . у нас получилась целая кастрюля “столбиков “.
Затем аккуратно вносим длинный нож и режем горизонталные пласты. Точность здесь не так важна ,но смысл в том чтобы не осталось слишком больших кусков и не получилось месиво из мелких.

Люда , продолжать ?
linkReply

Comments:
[User Picture]From: big_blue_heron
2016-06-14 08:50 pm (UTC)
Я не Люда, но вы все равно продолжайте. :-)

А в каком отделе Суперстора продается реннет?

Edited at 2016-06-14 08:51 pm (UTC)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-14 08:57 pm (UTC)
когда мы в Ванкувере жили , то около нас был итальянский магазин Боза , я там брала .

А вот в АВ я нашла в Суперсторе ,не уверена кажется в отделе "колониальных прибамбасов" там где все не канадское и не американское ,а из индий-китаев-ливанов ы прочых стран .
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: big_blue_heron
2016-06-14 09:14 pm (UTC)
Ага, понятно, спасибо.
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: mariana_aga
2016-06-14 10:04 pm (UTC)
Продолжать, Аля, конечно! У вас дар рассказчицы, не просто знание технологии и химии сыров, а и умение это интереснейшим, захватывающим воображение способом подать. Спасибо!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-14 10:37 pm (UTC)
ups ,ja ne videla etogo kommentarija .
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-14 10:37 pm (UTC)
а про какие сыры из белых вам бы хотелось прочитать и попробовать сделать в домашних условиях.? А то я тут расписАлась , а если ничего этого вы делать не собираетесь ... :) то может не надо все это ?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-14 10:38 pm (UTC)
oops !
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mariana_aga
2016-06-14 11:44 pm (UTC)
Меня лично (покамест) интересуют разные виды творога, Аля. Я хотела знать разницу между творогом с реннетом и без него. Насколько я понимаю, немецкий кварк... он вообще без бактерий делается, да? одним реннетом сгусток образуется? уж больно он пресный.

И как делают такие зернышки в коттедж чиз. Они прямо красивые как жемчужины, ровненькие. Как такое зерно округлое получают при формовании сгустка? (я уже купила баночку такого творога и сливок, буду делать по-израильски, отмою зерно и - на сито, потом со взбитыми сливками его)

Проблема с творогом тут в Канаде (для меня), что он слишком пресный, все, что продается как творог - литовский, польский, украинский - пресное до невозможности, хотя bacterial culture и прописано на этикетке. Отечественный творог в СССР был или нежно, или остро кислый, но кислинка всегда была, он давал совсем другой вкус в варениках и сырниках.

Кроме того, я хотела бы попросить вас, Аля, чтобы вы свободно поделились накопленными знаниями и опытом, потому что я настолько мало про все это знаю, что не знаю даже какие вопросы задавать.

(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-15 12:16 am (UTC)
Я хотела знать разницу между творогом с реннетом и без него.



если строго по существу вопроса то основная разница в том, что ферментом можно коагулировать практически пресное молоко ,даже если в нем присутствует микрофлора ,она не успеет вступить в свои права и сильно размножиться. ну может 5 поколений возникнуть й это все ,
остальная коагуляция - за счет ферментативной активности.

Ведь почему молоко имеет кислый вкус ,когда в нем размножаются м/к бактерии?

идет переработка молочного сахара - его бактерии "кушают" чтобы жить и размножаться .
в процессе же их жизнедеятельности они выделяют кислоту (расщепляя сахар на газ, кислоту и воду ).
Кислота -то и денатурирует молочный белок (казеин) ,разрушая его по одной из связей в молекуле. казеина.
но работая разрушителем белка ,она (Кислота) никуда не девается ,отсюда и кислый вкус .

Фермент же (химозин) воздействует тоже на какую-то там связь в молекуле казеина - где-тo между 150-200 ,кто ж их помнит - но строго на специфическую связь .
В результате белок разрушается задолго до того как бактерии успеют придать вкус продукту .

фермент ответсвеннен за консистенцию (более упругая )
за влагоудерживающие свойства и за созреваниe суров в дальнейшем .

но поскольку творог не должен по определению долго хранит'ся ,то и химозин eмu собственно нее нужен. .

Но все дело в привычках .

Есть люди которые не переносят кислоту в твороге .

Cегодня в европах полно творожных Mасс сделанных из порошкового молока и створоженых ферментами ,а потом еще и с добавлением взбивателей , которые пену держат.
получается воздушная творожная масса ,никакого отношения к творогу не имеющая.
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: oskark
2016-06-15 12:41 am (UTC)
про зернышки в котедже.

.

если вкратце то кубики которые мы нарезали из сгустка молок надо очень быстро нагреть до 70 примерно градусов ,а потом ,чтобы они совсем не скукожилоись их также быстро наду охладить в смеси воды й ледяной крошки.

из кубиков 2х 2 они превратятся в жемчужины. 0.5

если кубики раскололись - некоторые зернышки будут меньше ,что мы и наблюдаем в готовом продукте .
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: oskark
2016-06-15 03:20 am (UTC)
а вот про кварк я вам Люда точно не скажу - прибалтийские немцы называли кварком кисломолочный творог и как перевод в рецептах он то же шел именно как творог . А вот как его в германии-австрии делают я не знаю ..
и честно говоря какой кварк у нас тут в канаде я даже не в курсе .

но я Вам расскажу лучше - или не лучше :)- про то как делают черкесский сыр .
это тоже очень вкусный вариант творога .

и как всегда начнем с истории .
во время перепетий русско-турецкой войны турки захватили в плен черкесов .А поскольку османская империя в те времена включала в себя и территорию нынешнего Израиля ,то каким-то образом турки решили этих практически рабов -военнопленных поселить на окраине своей метрополии. Как-никак черкессы воинственные , гордые не прощают обид -от греха подальше решено было поселить их именно там ,где они бы глаза правоверным не мозолили ,т.к. все-таки ж братья мусульмане .. Так на территории нынешнего израиля оказалось 4 черкесские деревни. Стоят они там и по сей день .
В те давние времена жизнь их была кошмарной , но они как-то выжилвали . Держали скот ,пасли его на приморской полосе и в нижней Галилее . но из-за тесноты и бедности у них не было погребов ,а климат в средиземноморье сами знаете какой .Таким образом они не могли квасить свеженадоенное молоко -всегда перекисало . Тогда они стали делать творог из свежесдоеного молока с лимонным соком .

Делают они так :
молоко смешивают со сливками и в большом чане доводят до кипения и в момент когда смесь закипает, ее снимают с огня и вливают свежевыжатый ГОРЯЧИЙ лимонный сок и перемешивают быстро венчиком.
возникает буквально шапка из хлопьев - быстро вычерпывают свернувшуюся творожную массу ,кладут в корзинки и ставят на каждую корзинку груз .потом через несколько часов вынимают и режут на сектора.

очень вкусный сыр как пресованый творог ,но за счет сливок он слегка слоится .

Edited at 2016-06-15 03:28 am (UTC)
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: oskark
2016-06-15 02:20 pm (UTC)
я уже купила баночку такого творога и сливок, буду делать по-израильски, отмою зерно и - на сито, потом со взбитыми сливками его

отлично ,

с нетерпением жду "отчета "и какие вкусовые ваши впечатления .

ведь на вкус и цвет как известно ....все фломастеры разные :))))
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
From: (Anonymous)
2016-06-18 05:53 pm (UTC)
Аля , пожалуйста , пожалуйста , напишите про сыр с плесенью ! И спасибо за рассказ о сыре , у вас дар Божий !
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-18 06:38 pm (UTC)
хорошо ,напишу вечером
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2016-06-19 02:17 pm (UTC)
как сделать сыр с плесенью

все сыры - вне зависимости от того какой сыр мы хотим получить в конечном итоге - все начинаются с одного и того же.
необходимо заквасить молоко с добавлением фермента,
Конкретно сыр с голубой плесенью делают так :
пастеризованное молоко необходимо нагреть до 32-34С.
Добавить мезофильную культуру и культуру плесени - медленно перемешять в течение 2-3 мин.чтобы в массе не образовывалось пузырьков воздуха. оставить на некоторое время ,для получения нескольких поколений бактерий . - до 1 часа .(если у вас есть возможность поддерживать температуру достаточно точно ,то хватит и получаса). теперь добавляем хлорид кальция разведенный в воде и вновь тщательно перемешиваем плавными движениями шумовки ,
внести фермент , перемешать

оставляем заквашиваться . поскольку процесс может взять от часа до трех то необходимо ограничить доступ нежелательной микрофлоры из воздуха (бактерии и дикие дрожжи которые всегда присутствуют в воздухе ).
накрываем кастрюлю сначала марлей или кух.полотенцем проглаженым с двух сторон горячим утюгом или выдержанным в духовке при 100 - 120 С.
Далее закрываем крышкой.

через пару часов проверяем на чистоту разлома при помощи ножа.
если сгусток готов - разрезаем его на кубики 2х 2 sm . медленно перемешиваем . начинает отделяться сыворотка .
оставляем на 10 мин , вновь перемешиваем . даем еще постоять .
зерно постепенно начинает оседать .
в мешок из фильтровальной ткани или в обычную ,вывернутую швами наружу наволочку переносим сгустки (зерно), даем стечь час-два .
потом устанавливаем завязаный мешок или наволочку между 2 разделочных досок . сверху ставим банку с водой (на 1кг массы 3-4 кг пресса).
Оставляем на 10-12 часов .
на следующий день достаем спрессованый "сыр" и крошим его на куски примерно по 2-3см - ето необходимо для того чтобы однородно посолить и обогатить кислородом .
итак солим крупной солью (без йода). перемешиваем и помещаем в контейнер ,достаточно плотно утрамбовываем .оставляем при комнатной т-ге на 2 суток . переворачиваем сыр сначала каждые полчаса (3-4раза ) потом еще пару тройку раз .
Теперь сыр надо подсушить - оставляем его открытым на несколько часов перед тем как сделать ХОДЫ . Деревянной палочкой со всех сторон протыкаем брусок до середины , проколы делают на расстоянии каждые 2 -3 ссм .
Заворачиваем брусок в бум ,полотенце и помещаем в Большой пластиковый контейнер который закрывается плотно .
А теперь самое сложное - в домашних условиях редко осуществимое условие - на 2 недели наду поставить сыр созревать при температуре 10 цельсия .
Можно поставить и в обычный холодильник ,но плесень будет развиваться медленно и "ходы " будут "тонкие".
вот собственно и все .

Edited at 2016-06-19 03:44 pm (UTC)
(Reply) (Parent) (Thread)