?

Log in

No account? Create an account
Сельдь пряный посол - oskark [entries|archive|friends|userinfo]
oskark

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Сельдь пряный посол [Feb. 1st, 2012|04:49 pm]
oskark

 пусть рецепт тут полежит пока, чтобы не потерялся.

Вчера , как может показаться странным , но именно в Эдмонтоне в Cуперсторе обнаружилась в продаже самая что ни на есть НАСТОЯЩАЯ тихоокеанская свежая сельдь, ака ИВАСИ. Калибр правда был несколько разнородный, но 2кг все-таки купили.
Ни разу еще не покупали сырую селедку в Канаде - не встречали. Скумбрию разных видов, сардины, корюшку  - пожалуйста, а вот селедку впервые.
Решено было посолить так, как положено - "сельдь пряного посола".

Расчет на 1 кг рыбы.

Итак 
     рыбу промыть в холодной воде. Можно вспороть по брюшку и вынуть внутренности. У нас в основном при разрезе брюшка обнаруживалась икра.Tак как селедочная икра очень хороша в соленом виде, то естественно внутренности никто из рыб не вынимал. Декапитация тоже не проводилась.
    Выложить на дуршлаг или в сетку и дать воде стечь.

Собственно посол.
Нам потребуется
эмалированая, керамическая или стеклянная посудина с широким горлом,
соль - 6г
сахар 3г
посольный раствор  -175-180ml
рыба - 1кг
специи : перец черный, перец душистый,кориандр, корица,гвоздика, перец белый, мускатный орех.~12g

 посольный раствор - это смесь тузлука, сахара и консерванта.
поскольку консервант мы не использовали, то у нас это только тузлук и сахар.
Что такое тузлук.
 Принято называть тузлуком раствор в котором солят рыбу или икру. 
На самом деле тузлук - это солевой раствор с плотностью 1.2.
Готовится просто -надо растворить в1 литре  кипящей воды 310 г крупной повареной соли и остудить.
 Если посол часто делать, то тузлук готовят помногу и хранят в закрытых сосудах. Нам много не надо было  - на килограм рыбы идет меньше 200 мл.
Сварили поллитра для посола 2кг рыбы.
Добавить в тузлук сахар - (в нашем случае 3г)
Пряности и сухую соль засыпаем в блендер или кофемолку (если мало надо, как в нашем случае)
 слегка перемалываем.

Теперь укладываем рыбу в посудину.
Лучше всего уложить слоями как шпроты -спинками кверху, хвосты вместе,слегка внахлест; головы вразлет.
Слои пересыпать смесью соли/ пряностей. Когда все готово залить посолочным раствором.
Накрыть (обязательно! чтобы не допустить подсыхания и окисления жиров) либо подходяшей тарелкой либо просто пленкой, можно слегка придавить. Если пропорция рыба/посуда правильное, то рыба должна быть покрыта рассолом полностью. Если этого не произошло, значит надо переложить в более узкую посудину.
Убрать в холодильник
Время просола - 4-6 дней. Посол средней или даже слабой солености.
Содержание соли в готовом продукте около 6%. Вымачивания не требуется даже при длительном хранении.
Пропорции пряностей в общем разные, но душистого перца в 4 разa больше чем черного, все остальные пряности по-немножку.
Точные пропорции :
№ Состав %/ g
1 Перец черный : 19% 0,755
2 Перец душистый 55%:  2,155
3 Белый перец 9% 0,357
4 Гвоздика 3% 0,108
5 Кориандр 4% 0,144
6 Корица 1% 0,036
7 Имбирь 3% 0,108
8 Мускатный орех 2% 0,071
9 Мускатный цвет 2% 0,071 (optional)
10 Кардамон 1% 0,036
11 Сандаловое дерево 2% 0,071(optional)
Итого 100% 3,912g

Рецептура посола :.
 % - кг
1 Сельдь не разделанная С/Г 81,7% 1.070
2 Соль сухая, крупная, помол  4,6% 0,060
3 Посольный раствор 13,2% 173 ml
4 Специи 0,5% 7g
Итого 100,0% 1,310


.

linkReply

Comments:
[User Picture]From: ugputu
2012-02-02 01:01 am (UTC)
О! Я недавно видел свежую сельд и в Суперсторе и в "китайском" T&T (и очень удивился), но не купил потому что не знал что с ней делать.
Спасибо.

З.Ы. Соли, наверное, все же 60 г.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2012-02-02 04:12 am (UTC)
нет! именно 6!
ведь остальная соль в тузлуке.
при плотности 1.2 в литре около 300г соли (311.27g).
на каждый килограм рыбы идет около 200 мл тузлука - то есть около 60г соли.
А те 6 грам которые смешивают с пряностями нужны для того чтобы "процесс пошел" :)
содержание соли в конечном продукте птимерно 6%.
в "малосольной" селедке - соответственно 3%, но для пересыпки с пряностями все равно 6 грам.

NaCl, MM=58.44g/M; (20oC )
g/l = 311.27
p = 1.1972
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: ugputu
2012-02-02 06:52 am (UTC)
Аааа, отдельно с пряностями. Понятно.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: vladi_m
2012-02-02 02:05 am (UTC)
mmmmmm
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: vladi_m
2012-03-08 06:52 pm (UTC)
С праздником, дорогая..вот тебе цветуечки , шла утром на си-бас, сфоткала на лонсдейле для тебя:))
весна идет, но холодно.

(Reply) (Thread)
[User Picture]From: oskark
2012-03-10 09:38 am (UTC)
ну что тебе сказать... жестокая ты, знаешь ведь мою слабость ботаническую... можно сказать по-живому без анестезии резанула.
Хотя и у нас уже тепло +7,
но камелии конечно же не цветут - микроклимат не тот : китайцев не хватает :)))

А вот тебе с опозданием к 8 Марта : смешной парниша, у него там по ссылке есть еще веселые песенки.

http://www.youtube.com/watch?v=hWolxtX4mDI&feature=player_embedded
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: vladi_m
2012-04-01 07:21 am (UTC)
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
http://lib.rus.ec/b/172098/read
(Reply) (Thread)